首 页 - 财经观察


范说新语之十四:谁将赢得餐饮业王座?

几年来中国餐饮业最炫目的明星,俏江南、炳胜、小肥羊、德庄、藏乐坊,成立时间集中在上世纪90年代末、20世纪初,按时间顺序排,是李德建的德庄(1996年)、曹嗣标的炳胜(1996年)、张钢的小肥羊(1998年)、张蓝的俏江南(2000年)、赵玮的藏乐坊(2004年)。餐饮业是一个以10年为最基本衡量单位的行业,第一回合尚未结束,他们都还太年轻。

这五个人、食王争霸战这一赛季的最大特点是:五人中没有一个是厨师出身。李德建原来是中学地理教师,后来开过射钉枪厂;曹嗣标初中毕业后做苦工、当“摩托仔”;张钢原来是钢铁厂工人,后来做服装、手机生意;张蓝则是科班出身的企业管理者;至于赵玮,离厨房更远了,在藏乐坊之前,做了10年的广告公司经理。

在此之前的几千年中,餐饮业“厨师当道,东家靠边”。这五位掌门人中,创业较早的李德建、曹嗣标,都曾经为炒料师傅、厨师的朝秦暮楚而大感头痛。现在,厨师渐渐淡出餐饮企业的权力中心,不再是可以毁灭一切的“核按钮”。仅仅有制造(李德建)、营销(张钢)、管理(张蓝)、文化传播(赵玮)背景的人,也能够纵横食林。细看他们的企业风格,可以读出与各自的“本行”的渊源。

一个行业成熟的基本特征,就是这个行业的老板、CEO开始脱离专业生产知识,成为纯粹的“管理者”。汽车业走向成熟的标志,是不会装配汽车的斯隆成了通用CEO;IT业成熟的标志,是卖饼干的郭士纳成了IBM的CEO;体育竞技成熟的标志,是不会游泳的教练带出了奥运会冠军;新闻业成熟的标志,是没当过记者的布隆伯格、赞尼诺,分别是布隆伯格新闻社、道琼斯新闻社的掌门人;5个不以炒菜见长的掌门人,成为餐饮业的诸侯,显示着餐饮业走向成熟。当年的西来顺,在老板兼名厨禇祥去世后一蹶不振,名厨的离去成为悬在饭馆头上的“达摩克利斯之剑”。今天,名厨老板们的时代终于过去了。

名厨的时代过去了,专业管理大师的时代到来。新的问题接踵而来:单一还是多品牌?加盟还是直营?面对10年前娃哈哈、海尔、TCL遇上的考题,餐饮企业们开始应试。

俏江南、炳胜旗帜鲜明地反对加盟模式,认为做加盟的餐饮企业,往往迅速冲到一个高峰就滑下来,甚至干脆认为“这一代企业还不具备做加盟的素质”。德庄则高举加盟的大旗,相信用标准化和精细化,可以克服加盟带来的管理难题;小肥羊则游走在两者之间。小肥羊早期加盟所留下来的历史问题,使得加盟模式不能轻易抛弃,内蒙古商人强烈的扩张欲望,也使得其不愿放弃加盟。加盟带来的管理失控,又使其只能作出“在麦当劳、肯德基开店的城市,必须做直营”的妥协。以小肥羊今天的规模,如果直营将带来极大的资金压力,它现在忙于上市融资,应是“成长的焦虑”的最好注解。

藏乐坊的赵玮,则在进行“文化饮食”能否复制品牌的尝试。东北人、上海首家民间瓦缸煨汤、藏乐坊的连串成功,给了他信心。此举与海港饮食的麦广帆如出一辙。赵玮试图批量生产文化氛围,麦广帆则试图批量生产饮食管理的品牌:海港大酒楼、王子饭店、王子厨房、厨房制造、皇子扒房、王子私房菜、麦小厨、名厨饭堂、麦家小厨、翅福、麦膳坊。之所以不厌其烦地列举“麦氏品牌集团军”,正是为了凸显他所面临的管理挑战。目前为止,中国本土企业还没有品牌多元化的成功先例,如果赵玮和麦广帆能够成功,将是一个本土企业的开拓性奇迹。

由名厨主导的餐饮业争霸赛季,持续了上千年。现在的专业管理者赛季,长则10年,短则三五年。继之而来的第三个时代,将是资本角逐的时代。真正的餐饮业王者,将在那个时代产生。但只有专业管理赛季的胜出者,才能拿到资本竞逐赛季的门票。

相关

国资委研究中心报告:央企改革实现三个历史性突破

新华社济南11月7日电(记者陈灏、王希)国务院国资委研究中心发布的报告显示,近年来,中央企业坚持社会主义市场经济改革方向,纵深推进国企改革,实现了全面完成公司制改制、首次实现国有企业的功能分类、总体解决企业办社会和历史遗留问题三大历史性突破 […]

《世界开放报告2022》:2012年至2020年中国开放指数提升5.6%

新华社上海11月5日电(记者严赋憬、许晓青)第五届虹桥国际经济论坛5日发布《世界开放报告2022》。报告显示,中国坚持高水平对外开放取得进展,开放指数从2012年的0.7107提升至2020年的0.7507,提高了5.6%,排名从第47位提 […]