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餐厅一直不赚钱竟然是因为一张餐饮人都不重视的“纸”?

2018-01-23   杨铁锋
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对于任何行业来说,竞争是一个必然的存在,无论是老店,还是新店,都可能存在着强大的竞争对手,这种竞争是好的,因为有竞争,大家才能在市场中保持警惕心,不断提高自己的综合实力。

但是如何在竞争中脱颖而出?这自然是各位餐饮人穷其一生都在思考的一个问题。那么今天我们将讨论到的这个话题将会帮助大家从一个比较正面的角度来提高自身餐厅的竞争力。

现在很多餐厅看到的菜单上大多是这样设计的:本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。

表面看菜单很全,但是顾客看着菜单却不知道点什么好,另外也会增加顾客的点餐时间,对翻台率有影响......因此我们究竟该如何设计好餐厅菜单,来提升餐厅利润率,从而提高餐厅竞争力呢?

1菜单要符合餐厅品牌定位

菜单要符合餐厅的定位,以符合品牌调性的风格去设计。另外还要注意以下两点:

(1)菜单要有品牌故事

为什么要讲品牌故事?品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。

顾客通过菜单看到品牌故事,会对其思维产生一定影响,通过对品牌的价值和文化了解达成认知,一旦对其产生认可信任,就不再轻易改变了。

(2)菜单要有自己品牌形象

品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知,或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来,反映的是品牌在消费者心中的实力,因此品牌形象十分重要!

2用金字塔模型搭菜单结构

我们将菜单结构固化成了一个金字塔模型,在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品,一到两道菜品,接下来,是强化品类认知的配衬菜品,再接下来,就是利润区菜品,这本菜单实际上会决定你的利润。最后,就是流量菜品,这些菜品会通过独特的价格,或一些特色带来大量的流量。

你的菜单上面有爆款代表品项,然后一些利润区,这些都是盈利逻辑,设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分,哪些才是真正盈利的点,为什么?他们来吃你的爆款原因是什么?

如果作为餐饮人的你都搞不清楚,这样的菜单设计出来,必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸,还是一本菜谱,它就是一个载体,真正有效的是,你在前面定位梳理的部分,一旦定位梳理清晰,你的产品结构、消费人群,这些清理明了地梳理出来,菜单就会体现出其产品价值了。

3巧妙处理菜单,提高客单价

一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜,增加我们的销售产品,也能提高客单价,在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”,一般不刻意点的话会让人忽略。

将主打菜,毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起,提升主打菜的品质,保证口碑,颜值高菜让顾客觉得用餐划算,出品快的能提高翻台率,毛利高的菜提高店面整个营收。

有些菜单如果描述食材的时候说出产地,顾客更能接受高价,因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。

4利润高的放在黄金地带

顾客菜单拿到手,想要点的肯定就是最吸睛的那个,那个最突出或者看起来最好吃的。

所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜,会吸引顾客的视线,在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。

5菜单有创意,让顾客忘不掉

比如把菜单做成光盘的样子,既小巧精致又吸引眼球,但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高,适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。

又例如像试卷一样的菜单,点菜要做选择、连线、完形填空等,很先适合青春餐厅的调性,新奇的玩法会吸引不少年轻人。

电子菜单,现在很多餐厅普遍都开始使用了,优点是直观和数据统计快速,缺点是维护费高,成本高。

其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品,针对客群不同主打的菜品不同,但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。

把自身的产品结构做到合理,集中资源优势到门店的主推上面,再进行深度优化,门店资源合理安排菜单品类合理设计,让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。

一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上,凡是能抓住重点的餐饮企业,都会在餐厅菜单上下足了功夫,像西贝莜面村,阿五黄河大鲤鱼,杨记兴,在设计好菜单后,利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼,利润直接暴涨了50%。

有的餐饮人一向认为菜单的设计不算重要,殊不知如果你的菜单很糟糕,顾客会认为你的餐厅也很糟糕,这是真的,第一印象非常重要,顾客们会根据他们的第一印象来评判你的餐厅,所以你要确保你传达出来的信息是好的。菜单是各个餐厅最先拿出的物品之一,必须要好好重视。

Tags:餐厅 餐饮
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