从濒临倒闭到年入百万:一家屌丝餐饮店的逆袭之路!

2017-08-16  陈彦华
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离家一年,发现老家又繁华了不少!一家家各色餐饮店如雨后春笋般冒了出来,很多走的时候还在的餐饮店却消失了。餐饮行业绝对是一个刺刀见红的行业,做的好与不好,消费者会用脚投票,好的门庭若市要排队,差的门可罗雀早关门。有这样一家餐饮店叫重庆小时候吧式火锅,三年前开张,苦熬一年半,经营不善濒临倒闭,尔后杀出一条血路,如今纯利超百万。

同质化经营濒临倒闭

三年前,三个年轻人合伙创业了,开了一家重庆风味的火锅店。重庆小时候吧式火锅开业的时候,从选址来说,选址在一家大型卖场旁边,意图借助大卖场丰富的客流为自己带来人流,意图不错,肯德基,麦当劳,也是这么干的。对于一家初创的餐饮店来说,让更多的人知道自己,给自己制造更多的进店机会是至关重要的。从经营来说,选取了最容易标准化的火锅行业,普通饭店,主要靠大厨,大厨换了,味就不一样了,饭店就可能经营不下去了。而火锅这个行业不十分依赖大厨,只要搞定了火锅底料,其他的,都好办。从装修来说,按年轻人喜好的温馨怀旧风装修,店内有悬挂的老式自行车,轮胎,还有一幅一个年轻帅哥骑着自行车带着长裙女孩的画,墙还是砖墙,甚至混泥土立柱还是混泥土的原貌,没有丝毫装修,好听一点是温馨怀旧风,不好听一点就是满满的屌丝风。几个年轻人就按自己的喜好这样干了,期待着顾客盈门,财源滚滚!可是现实却狠狠的甩了他们一个大嘴巴子,自开张以来,一直不温不火,店内的四十张桌子从没有坐满过,二楼经常是空的,一楼坐满的机会也不多!年轻人为年轻人开的店,可是年轻人来了就不再来了!房租,水电,二十几号人,这些都需要钱养着,看着生意不行,看别人摆夜市摊买凉菜烧烤之类的赚钱,没办法为了生存组织员工也摆起了夜市,可是人家生意好,自己的生意却不好!这几个创业的年轻人迷茫了,感觉到压力山大,尤其是到发工资的时候,每月一付的工资,成了几个年轻人的噩梦,生意是亏损的,发工资不可避免的要借钱了!难道就这样倒下去?很多餐饮店也是这样倒下去的,满怀期望而来,绝望伤心而去,似乎也不丢人!

痛定思痛找原因

既然生意做到了这个份上,钱也花出去了,就是死也要知道死的原因吧!于是就组织员工开会,找顾客不多,生意不好的原因。好在员工们也都是年轻人,看着几个年轻老板忙里忙外,辛辛苦苦,却赚不到钱,他们也不好受,于是七嘴八舌,纷纷发表自己的意见。这会真没有白开,别以为员工们什么都不知道,群众的眼光是雪亮的,群众的智慧是无穷的!这会大致总结了一下几条原因:第一;为年轻人开的店,实惠程度没有让年轻人嗨起来。原来这家店还是和其他重庆火锅差不多,都是采用锅底收费,然后点涮菜开涮,一个锅底就三四十块了,里面什么都没有,就是火锅底料,涮菜另点,怎么着一吃好几百块,普通年轻人哪受得了!就是味道再好,也不可能常来,为年轻人开的店,实惠程度必须让年轻人嗨起来!第二;为年轻人开的店,口味菜品却没有让年轻人嗨起来。一上来还是那些个羊肉卷,牛肉卷,撒尿丸子,宽粉,生菜之类的,现在年轻人流行吃什么,喜欢怎么吃,我们关注了吗,我们有吗!为年轻人开的店,菜品口味必须让年轻人嗨起来!第三;为年轻人开的店,服务必须让年轻人嗨起来!现在的年轻人,什么都知道,一个手机,了解全球,尤其是美团,一上去,哪些饭店搞什么活动,菜品组成价格之类的,门儿清。海底捞,火锅行业的服务样板,可能他不一定去过,但是他却知道,也想享受海底捞般的服务,海底捞,你学不会,学几招也行呀!年轻人,喜欢海底捞的服务,证明了高服务品质平民化能获得巨大认可和流量,为年轻人开的店,服务品质必须让年轻人嗨起来!

原因找到了,不管怎么样,死马也要当活马医,这帮年轻人打响了救亡图存的战斗!

增加实惠程度获认可

总结了教训,就要改进,这几个年轻人,一改以前重庆火锅同行的经营方式,上来一个锅先让你选,虾,鱿鱼须,鸡翅,鸡排,任选,除了虾每斤55元,其他每斤38元,锅底降到了10元,由玉米,薯条,火锅底料等配菜组成;口味,微辣偏轻,微辣,麻辣,任你选,再上的时候,一锅炒好的香喷喷的菜,你就可以吃了,先吃再涮。这样,这就不仅是一家火锅店了,还把市面流行的王婆大虾之类的也融合了进去。王婆大虾没想到抢他生意的不是李想大虾,而是重庆小时候吧式火锅!联想的电脑不好卖了,你以为是戴尔的原因吗,其实是华为小米苹果三星这帮智能手机生产商抢了电脑的生意!有时候,你的竞争对手,不仅限于同行!不是同行的竞争对手才是最可怕的!这满是菜的锅一上来,不实惠的感觉立马消失了!消费者觉得花三四十块买一个锅底,不是牛逼就是傻逼,反正大多数年轻人不会干这事,开火锅店的老板们你们知道吗?

确保菜品质量获回头

菜品种类和质量是餐饮店经营的命脉!既然是为年轻人开的,年轻人喜欢的菜,那怎么能少了,于是乎改菜单,年轻人再去,眼睛就亮了;种类增加好办,关键是菜品质量,于是几个年轻老板分了工,有一个老板专门负责厨房,一个老板专门负责采购,另一个负责大堂。负责厨房的老板就站在厨师旁边,每逢菜出锅就要品尝一下,味对不对,是老了还是嫩了,味道是轻了,还是重了,自己觉得可以,才上桌;如果是供应商的菜品有问题,会立马喊供应商退换货,换到对的为止。要想让顾客满意首先就必须先让自己满意!火锅料理第一品牌,福建腾新股份的滕总曾说过,我做的鱼丸,我敢让自己的孩子吃,我的孩子也喜欢吃!做食品,做餐饮的,是良心行业,你让顾客吃的,你吃吗,你满意吗?火锅店用回收油是潜规则,就像<战狼1>里面那帮雇佣军说的,可能中国的地沟油比中国的特种兵先把我们干倒。这虽然是玩笑话,但说明行业已经乱到了触目惊心的程度!而这家店坚持不用回收油,并且把承诺写在了每一张桌子上,厨房是透明的,欢迎监督。好的味道,好的口感,是会说话的,是最大的最有效的广告!

提升服务品质获口碑

黄铁鹰写了一本书<海底捞,你学不会>,这本书风靡一时,海底捞你是学不会,但是,先进的意义在哪里?复制是很难的,因为灵魂是无法复制的!但是先进的意义在于,让你明白自己的差距在哪里!至于你追不追赶就是你的事了!或许有时候先进不是用来学不会的,是用来颠覆的!诺基亚,你也学不会,但是你可以颠覆他,苹果做到了!这几个年轻老板肯定是研究过海底捞的,毕竟是同行,既然复制不了,那就先学几招用用再说!海底捞的服务,我可以用四个字总结他,贴心免费!贴心可以慢慢学,毕竟贴心没有定型,无止境,千变万化,每个人贴心的感觉和角度都不一样,既然这样,那就先弄几个好弄的先用着,于是,手机袋,围裙,儿童乐园,先上;贴心难,免费就容易多了,水果免费,冰激凌免费,粥免费,来店消费的儿童均可以获得儿童套餐一份,里面有水果,小吃,鹌鹑蛋;海底捞我也去过,这个儿童套餐算是一个小创新了;免费的一定不能是质量次的,这家店做到了,尤其是粥,口感粘稠度一级棒,即使不爱喝粥的也会喝两碗!这几个年轻人总结了五大承诺贴在每一张桌子上:1,账单有误,免单;2,下单后,19分钟菜品未上齐,未上菜品免单;3,菜品上错,免单;4,绝不使用二次油水;5,坚持营业时间至凌晨两点。这些招的意义和影响就不分析了,这些招一上,顾客纷纷被感动,于是乎,口口相传,一时间,重庆小时候吧式火锅,业界良心的口碑树立了起来!这家店成为年轻人吃火锅的首选!

提高员工收入获支持

一家店或一家企业,什么状态下是最好管理的?答案是员工收入高的时候。只有让员工通过自己的努力获得高收入,才能让员工树立自豪感,才能让管理的措施落实下去,才能让员工的脸上充满非职业化的笑容。这家店基本做到了,这家店的员工收入超过3000元,在同行都是2000元左右的时候,三千多的收入,让招工,管理变得容易起来,因为离开了这家店,他可能找不到同等收入的店了,员工就会珍惜这份工作。当然员工的高收入和高强度的工作分不开的,因为生意好,员工们自然累一些,累一些,工资应该高一些。但是很多时候员工不怕身体累,怕心累,不怕生意好,就怕生意不好!生意不好,员工往哪里一站,想服务顾客却没有顾客,那种尴尬,你懂吗?心累主要是没权利,在这家店,店长有免单,减单的权利。有一桌顾客反映锅底的玉米做老了,店员反映给了店长,店长立即给店员说,可以免单,顾客没想到随口说了这么一句,竟然白吃了一顿,这不是种侥幸的感觉,而是震撼和感动;店里面每天总结工作中出现的问题,该减单免单的会做一个汇总,在门口公示出来,真正做到言而有信,言出必行!工作质量和员工的收入结合起来,真正让心态好,服务好的员工收入高起来!员工收入高了,就会支持店面管理的各项措施,才会发自内心的把服务好顾客落到实处!

你让顾客认可,让顾客感动,顾客们一定会让你感动,感动你的方式,就是排队!真排队!这家店有四十张桌子,按说,也不少了,以前从来没坐满过,现在常常爆满,晚上过了七点就得排队了,有时候甚至要排一个多小时,即使这样,有些顾客也愿意排,这就是可爱朴实的顾客们!粗略算了一下,这家店,有四十张桌子,一天两餐,平均每桌返台一次,一天在160桌,每桌平均消费200元,每天的营业额在3万,一年下来销售额突破1000万,按餐饮行业20%的纯利计算,这家店一年纯入200万!

据说这家店的几个老板有一点坚持的非常好,经营不管多么困难,即使是借钱,员工工资,供应商货款,从没拖欠过一天!这几个年轻人说,这是经营的底线!如果乐视能坚持这个底线,不至于到今天。一个供应商去吃饭,消费268元,结账时被收银认了出来,收银马上给店长联系,说磊哥过来吃饭了,总共消费了268,你看收多少合适,店长说,收200吧!供应商惊呆了,以为少8块就可以了,谁知道少了68,那种被感动的感觉,很难感同身受,他说啥也不愿意,推让不过,供应商把钱一仍就跑了!遇到这样的老板,供应商能不支持吗,恐怕只有用卖价低送货快来回报了!

看来,生意做得好,感动顾客很重要,感动供应商也值得去做!因为厚道,才是王道!

本文关键词:餐饮店
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